Maître, il ruolo del Responsabile di Sala

Chi è

Il responsabile di sala o Maître è quella figura professionale che assicura il perfetto funzionamento del servizio di ristorazione. Assieme allo chef e al barman questo caposervizio rappresenta lo staff dirigenziale del food & beverage.

Il Maître è il responsabile della sala ristorante ed anche il gestore di tutta la sua brigata (chef dei vini, chef de rang, commis ecc.) sia per quel che riguarda il servizio vero e proprio, sia per gli orari e i turni di lavoro che si svolgono in sala.

Collabora con il direttore e con il responsabile del servizio di ristorazione, da cui riceve le indicazioni per rendere alto lo standard qualitativo del servizio.

Il Maître imposta e dirige il servizio, prende le ordinazioni e mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio.

Insieme allo chef di cucina e al direttore, programma i menù, con lo scopo di scegliere ciò che ritiene più adatto alle esigenze della clientela e per evitare possibili ripetizioni dei piatti nei brevi periodi. Occorre in questo caso avere conoscenza in materia di elementi di gastronomia, mercato della ristorazione, gestione dei servizi ristorazione (rapporto cliente, uffici..), elementi di enologia con una panoramica sul mercato del vino e tecniche di vendita.

Le sue attività hanno prevalentemente un taglio organizzativo.

Si occupa dell'aspetto estetico della sala, dirige e controlla il lavoro dei camerieri di sala, coordina il servizio di sala con i carichi di lavoro della cucina, cercando di ottimizzare il servizio; si dedica anche all'accoglienza dei clienti, alla presentazione del menù e della carta dei vini, consigliando sulle scelte.

Raccoglie infine eventuali indicazioni, complimenti o reclami.Un bravo Maître d'hotel si esibisce anche nel preparare dei piatti alla lampada, utilizzando la tecnica del flambé. Questa tecnica prevede la cottura del piatto davanti agli occhi del cliente che ne ha chiesto l'ordine.

Il Maître, grazie all'elevato livello tecnico-specialistico, trova generalmente una sua collocazione in locali di categoria medio-alta, in cui siano garantiti un determinato standard qualitativo ed una certa raffinatezza.

Il secondo Maître è anch'esso un caposervizio, svolge mansioni simili a quelle del Maître ed è tenuto a sostituirlo in caso di assenza o in situazioni particolari.

La sua presenza, così come quella di un eventuale terzo maître, è prevista soltanto in alberghi di grandi dimensioni.

È giusto ricordare che il mestiere del Maître sottopone anche a ritmi di lavoro piuttosto intensi e ad orari irregolari, che spesso comportano il sacrificio delle domeniche e delle festività.

Competenze necessarie

La figura deve essere in grado di effettuare l'allestimento di sala e tavoli per ristorante, disponendo e allineando tavoli e sedie secondo le prenotazioni ricevute e le direttive del locale.

Deve essere preparato a ripassare piatti, posate e bicchieri; allestire i tavoli dei clienti e i tavoli di servizio con biancheria, posateria e ceramiche adeguate ai prodotti e al servizio, sistemare addobbi e decorazioni.

Occorre conoscere le tecniche di allestimento della sala, con capacità di applicare i criteri per la disposizione dei commensali, le tecniche per l'apparecchiatura dei tavoli e applicare le norme di igiene e sicurezza alimentare.

Il Maître deve essere in grado inoltre di effettuare l'accoglienza del cliente di un ristorante, organizzando prima di tutto il servizio di gestione delle prenotazioni, in modo da garantire la qualità del servizio secondo gli standard definiti. Deve accogliere con stile e accompagnare ai tavoli i clienti, illustrare il menù e la carta dei vini, risolvere eventuali reclami dei clienti, accogliendone le osservazioni.

Può proporre cambiamenti da apportare al menu e alla carta dei vini. Occorre in questo caso avere conoscenza in materia di elementi di gastronomia, mercato della ristorazione, gestione dei servizi ristorazione (rapporto cliente, uffici..), elementi di enologia con una panoramica sul mercato del vino e tecniche di vendita.

Le abilità richieste riguardano l'applicazione delle tecniche di accoglienza della clientela nonché di vendita; tecniche per servire cibi e bevande, l'applicazione dei criteri per l'abbinamento di bevande e pietanze.

E' importante conoscere le regole del servizio di sala, come l'evasione degli ordini, utilizzando gli strumenti informatici per la gestione degli stessi e le modalità per la riscossione del conto. Il responsabile di sala deve essere in grado di gestire il coordinamento l'erogazione dell'intero servizio di ristorazione, predisponendo l'attività di somministrazione di pasti e bevande, le modalità di ricezione e trasmissione degli ordini e il controllo delle fasi di pulizia e di riassetto dei tavoli. La gestione dei servizi di ristorazione e le tecniche del servizio in sala sono gli elementi di cui aver cognizione. E' necessaria la capacità di applicare le regole del servizio di sala, le tecniche di evasione degli ordini(ristorazione) e di utilizzare strumenti informatici per la gestione degli ordini.

Requisiti per l'accesso al ruolo

E' preferibile la frequenza di un Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione integrato da stage e da un'ampia esperienza sul campo. In molte regioni italiane esistono corsi di formazione per l'apprendimento delle tecniche e delle conoscenze inerenti il ruolo.

In molti casi la clientela è straniera. Per questo motivo è opportuno conoscere una o più lingue straniere. I comportamenti organizzativi richiedono una certa accuratezza e un orientamento al cliente.

Decisionalità, gestione delle relazioni – anche in materia di negoziazione – e la capacità di amministrare gruppi operativi, costituiscono ulteriori requisiti preferenziali. Non è richiesto alcun requisito obbligatorio in particolare.