Food Cost, hoe bespaart het uw bedrijf?
Food Cost is de wetenschappelijke methode van voorraadbeheer en aankoop van grondstoffen voor de bereiding van de gerechten die het menu vormen dat aan de klanten van het restaurant wordt aangeboden.
Zoals bij alle ondernemingen kan een oordeelkundige keuze van leveranciers en prijzen de eindejaarsbalans aanzienlijk veranderen en de weg openen naar belangrijke besparingen in economische middelen die kunnen worden gebruikt voor andere gebieden van het bedrijf, of voor de groei van het product zelf door te kiezen voor ingrediënten van hogere kwaliteit.
Wat is Voedselkosten?
Op een zeer eenvoudige manier kunnen wij deze uitdrukking als volgt herleiden :
Een fundamentele procentuele waarde die de verhouding vastlegt tussen de kosten van de grondstoffen voor de productie van gerechten en de verkoopprijs om winst te maken.
De configuraties voor de voedselkosten zijn :
1. De berekening van het verbruik (passieve of finale voedselkosten)
2. De kosten per BOM (Active Food Cost of schatting)
Nauwkeurige recepten en naleving van de wegingen is een van de grondslagen van een goed keukenbeheer voor de uitvoering van de gemiddelde voedselprijs in een percentage is nuttig en handig omdat we op elk moment kunnen nagaan of we al dan niet voldoen aan de parameters die we zelf hebben vastgesteld.
Voor een grotere betrouwbaarheid bij de berekening van een verkoopprijs moeten ook andere parameters worden geëvalueerd: De verwerkingsgraad van een gerecht, d.w.z. een indicator voor de complexiteit van de uitvoering door de werkelijke verwerkingstijd van het gerecht in aanmerking te nemen en de kosten van de voor de bereiding benodigde arbeid toe te passen, het afkeurpercentage van de ingrediënten en het gewichtsverlies van bepaalde levensmiddelen door het koken.
Schatting van de voedselkosten en definitieve voedselkosten
De som van de kosten bij de bereiding van één portie of gerecht is de schatting van de voedselkosten die nodig is om de kosten van een gerecht te bepalen voordat het wordt verkocht.
Wanneer we in plaats daarvan de consumptie over een bepaalde periode, bijv. een maand, spreken we van werkelijke voedselkosten, die we kunnen gebruiken als indicator om het keukenbeheer te corrigeren en te verbeteren met behulp van deze eenvoudige verhouding: innames:100=voedselkosten : x , totale consumptie/gekookt voedsel in de periode = gemiddelde maaltijdkosten, gemiddelde maaltijdopbrengst:100=gemiddelde maaltijdkosten 😡
Methoden voor de toepassing van prijzen
Bij de verkoopprijsstrategie is het van essentieel belang de kenmerken van onze klant te kennen, de concurrentie te analyseren, de kosten en de winst te bepalen, de methode en n couverts beschikbaar.
Een methode die vaak door restauranthouders (laag-middelbaar niveau) wordt toegepast is die van het vertrouwen op hun eigen managementvaardigheden zonder enige berekening van de prijstoepassing, d.w.z. “by eyeballing”.
De praktische methode daarentegen is die welke gebaseerd is op de winstmarge, met informatie uit de exploitatiebegroting, en waarbij wordt vastgesteld dat op elke potentiële klant hetzelfde percentage overheadkosten van het restaurantmanagement wordt toegepast en een winst wordt vastgesteld voor het management.
Een andere methode is op de berekening van de eerste kosten (voedingskosten en arbeidskosten), waarbij de voedingskosten van het gerecht, de arbeidskosten, n bekend zijn. verwachte klanten en percentage van de eerste kosten in de begroting.
Nog een andere methode is detoepassing van de multiplicator die rekening houdt met de kosten van het gerecht en de potentiële voedselkosten.
Met een eenvoudige bewerking kunnen wij een factor (vermenigvuldigingsfactor) afleiden die snel zal worden gebruikt om de verkoopprijs vast te stellen, maar die zeer onnauwkeurig is en dient voor een snelle eerste overweging van de prijs.
Tot slot de vraag: hoeveel moet ik verkopen (aantal stoelen) om de kosten te dekken?
Met de gegevens uit de kostenberekening waarover wij beschikken (vaste en variabele kosten, aantal couverts, enz.) kunnen wij de b.e.p. kennen, d.w.z. het break-even punt van de operatie, en dus bepalen hoeveel wij moeten verkopen om de vaste kosten van het restaurant te dekken.
Samenvattend, voor restaurantmanagement zijn hier enkele tips:
1. de kosten van het gerecht berekenen (bestanddelen, gebruikte brutohoeveelheid, aankoopprijs per eenheid, kosten van de ingrediënten)
2. archivering van recepten en hun kosten
3. berekening van de voedselkosten van het gerecht in procenten
4. tabel met berekening in percentages van afgekeurd en nettogewicht
5. dagelijkse voedingskosten (aangepast aan de maandelijkse inventaris)
6. berekening van de verkoopprijs van het gerecht (toe te passen methoden met de verkoopervaring van ons restaurant)
7. revpash of berekening van de omzet aan de hand van diensttijden, openingstijden en nr. gedekt.
8. b.e.p. of break-even punt
Alle boekhoudingen met hun regels en toepassingen zijn doorslaggevend voor het ontwerpen van een succesvol menu, het beheersen van de kosten, het vaststellen van de meest gunstige markt, het aanpassen van het aanbod om een hogere omzet en een maximale winst te bereiken.